A pesar de su excelente reputación en la dieta mediterránea, el aceite de oliva ha sido criticado por un franco cirujano cardíaco que advierte que cocinar con él podría no ser tan saludable para el corazón como nos han hecho creer. La postura controversial del cirujano ha generado debate entre expertos en nutrición que durante mucho tiempo han promocionado el aceite de oliva como oro líquido para la salud cardiovascular.
Aquí está el problema: el aceite de oliva tiene un punto de humo relativamente bajo. Cuando se eleva la temperatura, comienza a descomponerse y formar compuestos potencialmente dañinos. No es exactamente lo que quieres en tu salteado, ¿verdad?
El Journal of the American College of Cardiology puede alabar el aceite de oliva, pero este cirujano cardíaco no lo acepta. ¿Su consejo? Desecharlo. Parece extremo, pero tiene razones, principalmente la adulteración. Muchos aceites de oliva en los estantes de supermercados no son lo que dicen ser. ¡Sorpresa! Tu «extra virgen» podría estar mezclado con otros aceites.
No todo es pesimismo, sin embargo. El aceite de oliva aún ofrece impresionantes beneficios cardíacos cuando se usa correctamente. El estudio de Harvard que siguió a casi 100,000 participantes encontró una reducción del 19% en el riesgo de muerte cardiovascular entre los grandes consumidores de aceite de oliva. Esas grasas monoinsaturadas y compuestos fenólicos hacen maravillas para reducir el riesgo cardiovascular. Solo no lo arrojes a una sartén extremadamente caliente y esperes milagros.
La conexión con la dieta mediterránea es legítima. Las personas que rocían en lugar de freír tienden a vivir más tiempo. Pero el contexto importa. El aceite de oliva es alto en calorías: 113 calorías por cucharada se acumulan rápidamente. Tu aderezo para ensaladas «saludable» podría estar saboteando tu cintura.
La calidad también varía enormemente. Algunas botellas contienen el producto bueno. ¿Otras? Ingredientes artificiales que anulan cualquier beneficio para la salud. Investigaciones recientes indican claramente que el aceite de oliva extra virgen es la opción más saludable entre todos los aceites de cocina cuando se usa apropiadamente. Generalmente, obtienes lo que pagas.
Para cocinar a alta temperatura, otros aceites tienen más sentido. Guarda el aceite de oliva para aplicaciones a baja temperatura o usos en frío donde su sabor brilla y sus beneficios permanecen intactos.
¿La conclusión? El aceite de oliva no es malo. Pero tampoco es mágico. Úsalo de manera inteligente: moderadamente y a temperaturas apropiadas. O no lo uses. Tu corazón podría agradecértelo de cualquier manera.
